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材料か料理か (北大路 魯山人)

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材料がいかに大切かを説いている。


「料理の美味不味は、十中九まで材料の質の選択にあり」と解してよい

各地各国には、それぞれの土地においしいものがあるに違いない。各人はせめて自分のいる場所の近くで、魚ではなにがいちばんおいしいか、また、同じ魚を手にしてもその魚のいちばんおいしいところはどの部分か、ということを知らねばならぬ。

甘い料理が好きなひともあり、からい料理の好きなひともあるが、甘いからいのおいしさではなく、ごちそうの味の「九」までを受け持っている材料

中国では料理の功は材料が六、料理の腕前が四といわれたが、日本は中国と違って、料理材料が段違いにすぐれているから、材料の功が九、料理の腕前はその一しか受け持っていなかった。要は材料の質が中国に勝っているからである。

人間は習慣になったために、その習慣から抜け切れない場合と、毎日重なったために、かえってそれが鼻につく場合とがある。





ぼくの場合で考えると、、材料を選ぶ際に野菜しか見分け方しか分からないので、今の自分が情けないと思いました。
100%中90%も材料次第だとは思っていなかったので、これからはもっと材料を見かける力をつけるよう努力しようと思いました。その点、料理人の方々は野菜だけに限らずすべてにおいて把握されているわけですから、
やっぱりすごいなぁと改めて思ったりしたのでした。
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Hiro

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