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料理メモ (北大路 魯山人)

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箇条書きのメモ。





*ふぐの刺身に優る刺身はない。

*下関のふぐには危険なし。*ふぐには酒、煙草のような一種の止められない普通の味以外の味がある。

*ふぐの刺身に優る刺身はない。

*ふぐの身皮(三河)の間の遠江というところは皮より美味い。

*ふぐの美味さはすっぽんなどの比でなく、いかなる美食も比べられない。

美食はふぐにとどめを刺す。その証拠にはふぐが出ると他のものは食えぬ。

*東京の野菜は食うより見る野菜が多い。

*しかし根岸しょうがのような名品もある。だがだんだん家が建てこみ、これも場違いになりかけている。

*えびいもは京都駅裏の九条、かぼちゃは鹿ヶ谷、壬生菜は壬生が名産で他では出来なかったが、
  今は住宅となってだんだん場違いになりかけている。


*蔬菜(そさい)は極力新鮮を採れ、畑からじかが一等。
 たけのこ、まつたけなどは採取後も育って変質さえする。

*名高き野菜も古くては無名の新鮮に劣る。

促成栽培を馬鹿にするな。促成には促成の美味がある。

*東京で皮の付かないにわとりを食って喜んでいるひとは、にわとりの味を知らぬひとといっていい。

*にわとりは皮ごとやわらかく食えるものにかぎる。

*養殖のうなぎはまずくてくさい。

うなぎ好きは食通の至ったものではない。うなぎやてんぷらの美味さは高の知れた美味さだ。
 これをやかましく喜ぶのは低級な食道楽だ。

てんぷらに新鮮なだいこんおろし、これにしょうゆをかけて食べれば俗なだしに優る。

*揚げたて第二。てんぷらは揚げてすぐ食べなくては種がよくても味は落ちる。

*油第三。種がよくても油がまずくては不可。

*油は胡麻の古い貯蔵品が味がこなれていていい。

*かや油、椿油は単独はいけないが、これを三割くらい加えると胡麻油の味は軽くなっておちつく。








なんだかものすっごく、天ぷらに大根おろしかけて食べたくなりました。
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Hiro

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読んだ本の記録。忘れたくない言葉。

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