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野菜ソムリエをつくったわけ : 福井栄治

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野菜ソムリエ協会理事長の軌跡。


・あるとき、中堅スーパーマーケットの農産品担当者会議に呼ばれました。
 日々、野菜や果物を扱う彼らはきっと、青果物に関する知識は豊富なはず。
 しかし、彼らは驚くほど野菜のことを知らなかったのです。
 彼らはたとえばトマトの栽培方法や季節ごとの産地、相場観については非常に
 詳しいのですが、トマトにはどんな栄養があって、季節ごとにどう料理すれば
 美味しいか、どう保存すればいいのか、という質問には答えられなかった。
 ぼくの質問、つまり、スーパーに買い物に来る主婦たちをはじめとする
 「生活者が普通に知りたいと思うであろう情報」についての知識は皆無でした。

・昔は食べ物は安心・安全が当たり前だった。それがいまや、付加価値になっている。

・食品の2つの側面。1つは「食べ物」、もうひとつは「商品」

・たとえばドレッシングにしても商品ではなく「食べ物」として考えれば、不必要なもの
 は入らないはず

・野菜ソムリエとは「生活者視点で野菜やくだもののすばらしさを伝える人」

・一口に旬といっても、野菜には植物学的な旬と食味的な旬がある。
 夏野菜のトマトの植物学的な旬は6-8月。この時期のトマトは青臭さがある。
 4-5月に獲れるトマトのほうが甘くて美味しい。
 いちごも本来は4-5月が旬だが、クリスマスケーキで需要が伸びる12月が最も
 出荷量が多くなる。

・野菜の魅力や感動を正しく説明できる力

・試行錯誤して生まれた理想の野菜ソムリエ像は、生産者のこの部分、スーパーの
 バイヤーのこの部分、料理家のこの部分と、各分野の知識を持ち合わせたものだった

・権威が生まれると、一般的にはそこが発信する情報に関して、人は疑いなく
 納得するようになる。

・権威あるものをグループに分けると4つ
 国、大学、欧米、マスコミ

・ワインのソムリエ資格取得者は日本人が一番多い。日本のワイン消費量は世界全体の
 何十分の一にもかかわらず、ソムリエの数だけ世界一。

・「コンビニ弁当はよくないといい続けていれば、コンビニ弁当はよくなるのでしょう
  か」

・黒豆はまめに働き、まめに暮らせるように。数の子は子沢山に恵まれるように。
 海老は腰が曲がるまで長生きできるように。蓮根は先を見通せる先見性のある
 一年になるように。栗きんとんの黄金のようにお金がたまるように。

・昔から、「舌は三代」という。一代で財を成した人がいくら高級料理を食べても、
 本当の意味でその美味しさを味わうことはできない。人の舌の感覚は子どものころか
 ら食べたものに影響されるため、目利きになるには、子どもの頃から本当の美味しさ
 に親しんでおくことが必要。結局、舌が肥えるには3世代はかかるといわれた。

・ぼんやりしている人と、常に無意識に情報を拾える人とでは、1年、5年、10年
 経ったときに、情報量に格段の差が出てくるものだ

・子どものころに成長ホルモンが一番分泌されるのは夜の11時から午前2時

・自分が会社や社会に提供している価値以上の給料を受け取っている。
 それがサラリーマンの実態。

・為替相場についての情報や考え、日本経済への洞察など、「答えられて当然」
 ということが求められている。

・きのこ
 調理するときは、香りとうま味を逃さないため、水洗いせずに汚れはふき取る程度

・やりたい仕事をするなら出世しろ

・目指すのは、スーパーにはない、野菜やくだもののプロであるスタッフと
 お客様とのコミュニケーションを重視し、物を売る場所というよりも
 コミュニティのような空間

・「生活者視点」。
 仕事をするうえで一番大切にしていることはと聞かれたら、僕はそう答えています。

・「胃袋を満たす産業から、心を満たす産業への脱皮」が、21世紀に求められている
 食産業の姿




ぼくはスーパーで働いていて、今の自分の仕事は売り場、商品を管理することが主だ感じている。
お客様に、この商品はこんなもので、こうしたら美味しいよ、みたいな付加価値よりも、
数字を取るのがメイン。(もちろん数字がとれなければ利益が出ないわけだからこれも大切なのだが)
もちろんお客様にはいいものを買って欲しいし、美味しいものを食べて欲しい。
でも、品質のあまり良くないものも売らなければいけないときもある。

この本はそんな僕の常々感じていたものを、文章にしてくれていた。
あぁ、そうなんだよ。と思う箇所が多かった。

要するにスーパーでの仕事と、野菜ソムリエの仕事はフォーカスする部分が違う。
野菜ソムリエは数字まで見ない。お客様に何が必要な情報なのか、それを一番に、それだけ考えている。
そこがいい、と思う。
結局のところ、ぼくを幸せにしてくれるのは、野菜と果物であって、数字ではないから。
だから野菜と果物のことを学びたいと思う、もっともっと。


最近、勉強を怠っていたので、とても良いきっかけになった。
感謝。
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Hiro

Author:Hiro
読んだ本の記録。忘れたくない言葉。

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